เจาะลึกโมเดล Take Away พันล้านจาก White Story
ในโลกของธุรกิจร้านอาหาร การขยายสาขาไม่ได้มีเพียงแค่การเปิดร้านนั่งทาน (Dine-in) เสมอไป หากเรามองย้อนกลับไปดูเส้นทางของ White Story แบรนด์ที่เติบโตมาอย่างต่อเนื่องกว่า 18 ปี ตั้งแต่ปี 2008 จนถึงปัจจุบัน จะพบว่าหัวใจสำคัญที่ทำให้พวกเขาสามารถทำรายได้แตะระดับ 100 ล้านบาทและเติบโตขึ้นเรื่อยๆ คือการปรับเปลี่ยน Business Model ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภคอย่างแม่นยำ โดยไม่ได้ทิ้งตัวตนหรือจุดยืนเดิมที่ยึดถือมาตั้งแต่ต้น
จุดเปลี่ยนจากร้านอาหารสู่ Grab and Go
เดิมที White Story เริ่มต้นจากการเป็นร้านอาหารที่มีการตกแต่งสวยงามและมีที่นั่งทานปกติ แต่ด้วยความที่แบรนด์มีการรับฟังเสียงของลูกค้าอยู่เสมอ ทำให้พบว่ากลุ่มลูกค้าต้องการความสะดวกสบายที่มากกว่าการนั่งทานในร้าน โดยเฉพาะในพื้นที่สำนักงานหรือแหล่งที่มีผู้คนเร่งรีบ ทำให้ทางแบรนด์ตัดสินใจแบ่งส่วนหนึ่งมาทำเป็นโมเดล Take Away โดยใช้จุดแข็งเรื่องวัตถุดิบคุณภาพสูงและอาหารที่สะอาดปลอดภัยมาเป็นตัวนำ
ความท้าทายและการบริหารจัดการในแต่ละทำเล
การเลือกทำเล (Location) ถือเป็นปัจจัยชี้ขาดสำหรับโมเดล Take Away ผู้บรรยายชี้ให้เห็นว่าร้านต้องไปอยู่ในที่ที่มี Demand สอดคล้องกับรูปแบบการขาย เช่น ในอาคารสำนักงานที่พนักงานมีเวลาจำกัดเพียงหนึ่งชั่วโมง การมีสินค้าแบบ Grab and Go ที่พร้อมทานจึงตอบโจทย์ที่สุด หากทำเลไม่แมตช์กับพฤติกรรมคนในพื้นที่ การเปิดร้านก็จะกลายเป็นภาระต้นทุนทันที
กลยุทธ์การตั้งราคาและการลดราคาอย่างมีชั้นเชิง
หลายคนอาจสงสัยว่าการที่ White Story มีการลดราคาสินค้าในช่วงเย็นถือเป็นการทำลายแบรนด์หรือไม่ คำตอบคือไม่ เพราะแบรนด์มีการวิเคราะห์ข้อมูล (Data Analytics) มาเป็นอย่างดี สินค้าที่ลดราคาในช่วง 19.00 - 20.00 น. ไม่ได้ทำให้กำไรลดลงในภาพรวม เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่พ้นจากช่วงพีคไทม์ และเป็นการลดโอกาสที่จะเกิดของเหลือทิ้ง (Food Waste) โดยที่ไม่มีการแย่งกลุ่มลูกค้าเดิมของช่วงกลางวัน (Cannibalization) สิ่งสำคัญคือการตั้งราคาที่ Reasonable และเข้าถึงได้ง่าย ทำให้แบรนด์สามารถรักษาฐานลูกค้าไว้ได้ในทุกช่วงเวลา
บทเรียนสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร
สิ่งที่ผู้ประกอบการควรเรียนรู้จากเคสนี้คือ การปรับตัวไม่ได้หมายถึงการเปลี่ยนจุดยืน แต่เป็นการเปลี่ยนวิธีการนำเสนอ (Delivery Method) เพื่อให้ตอบโจทย์ตลาด นอกจากนี้ยังต้องอาศัยการ Trial and Error การทดลองทำแล้ววิเคราะห์ผลอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าผ่าน Packaging และการสื่อสารที่จริงใจ ตลอดจนการทำนายโอกาสและความเสี่ยงในอนาคต หากเจ้าของร้านสามารถอ่านเกมและวางโครงสร้างราคาได้แม่นยำเหมือนการทำครัวกลางเพื่อคุมคุณภาพให้คงที่ ความสำเร็จในระดับร้อยล้านหรือพันล้านก็ไม่ใช่เรื่องไกลเกินฝัน
ที่มา : youtube channel Torpenguin
