ทำไมช็อตกาแฟถึงมีรสชาติไม่สมดุล
การสกัดเอสเพรสโซให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบเป็นศาสตร์และศิลป์ที่ต้องอาศัยการปรับจูนเครื่องชงกาแฟให้เหมาะสม หากคุณพบว่าช็อตกาแฟมีรสเปรี้ยวจี๊ดจนเกินไป หรือขมฝาดคอจนดื่มไม่ได้ นั่นคือสัญญาณว่าคุณต้องทำการ Dial In หรือปรับตั้งค่าการสกัดใหม่ทั้งหมด ในบทความนี้ผมจะพาคุณไปเจาะลึกวิธีการตั้งค่าเครื่อง Breville Barista Express ของคุณให้รีดศักยภาพของเมล็ดกาแฟออกมาได้อย่างสูงสุดครับ
ความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติและการสกัด
รสเปรี้ยวเกิดขึ้นเมื่อกาแฟเกิดการสกัดน้อยเกินไป (Under-extraction) ซึ่งมักมีสาเหตุมาจากน้ำไหลผ่านผงกาแฟเร็วเกินไปจนดึงรสชาติที่ดีออกมาได้ไม่หมด ในทางตรงกันข้าม รสขมจัดมักเกิดจากการสกัดที่มากเกินไป (Over-extraction) เมื่อน้ำสัมผัสกับผงกาแฟนานเกินไปจนดึงเอาสารที่ไม่พึงประสงค์ออกมา หลักการสำคัญคือการปรับสมดุลระหว่าง ปริมาณกาแฟ เวลาในการสกัด และขนาดของการบดครับ
ขั้นตอนการปรับเบอร์บด (Grind Size)
หัวใจสำคัญคือเบอร์บด หากกาแฟเปรี้ยว ให้ปรับเบอร์บดให้ละเอียดขึ้นเพื่อชะลอการไหลของน้ำ หากกาแฟขม ให้ปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้น เพื่อให้น้ำไหลผ่านได้สะดวกขึ้น การปรับเพียงเล็กน้อยก็ส่งผลต่อรสชาติอย่างมหาศาล ดังนั้นควรปรับทีละระดับและทดสอบช็อตใหม่เสมอครับ
การควบคุมปริมาณและเวลา
สำหรับเครื่อง Breville Barista Express การกำหนดปริมาณกาแฟที่ใช้ควรสม่ำเสมอในทุกครั้งที่ชง โดยทั่วไปควรใช้ปริมาณ 18-19 กรัมสำหรับบาสเก็ตขนาดสองช็อต จากนั้นให้สังเกตเวลาในการสกัด ระยะเวลาที่เหมาะสมควรอยู่ที่ประมาณ 25-30 วินาที หากเวลาสั้นกว่านี้แม้จะปรับเบอร์บดละเอียดแล้ว อาจต้องเพิ่มปริมาณกาแฟในตะแกรงกรองให้มากขึ้นครับ
เทคนิคการทำความสะอาดและการดูแลรักษา
ประสิทธิภาพของเครื่องชงจะลดลงหากหัวกรุ๊ปหรือตะแกรงกรองสกปรก ผมแนะนำให้หมั่นทำความสะอาดอุปกรณ์ทุกชิ้นและล้างหัวกรุ๊ปสม่ำเสมอ เพื่อไม่ให้คราบน้ำมันกาแฟเก่าเข้าไปปนเปื้อนกับช็อตใหม่ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดรสขมที่ไม่พึงประสงค์ครับ
บทสรุปของการ Dial In
การปรับตั้งค่าเป็นกระบวนการเรียนรู้ที่ต้องอาศัยความอดทน อย่าลืมจดบันทึกค่าต่างๆ ที่คุณใช้ในแต่ละครั้งเพื่อหาจุดที่ถูกใจที่สุด การทำความเข้าใจความสัมพันธ์ของปัจจัยต่างๆ จะช่วยให้คุณเปลี่ยนจากมือใหม่ให้กลายเป็นบาริสต้าประจำบ้านที่ชงกาแฟได้อร่อยทุกแก้วครับ
ที่มา : youtube channel Golden Brown Coffee
