Sushiro กับความสงสัยเรื่องราคาซูชิ 40 บาทที่ทำกำไรได้มากกว่าเดิม 4 เท่า
ในยุคที่ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายแห่งในประเทศไทยกำลังเผชิญกับวิกฤตการหดตัวเป็นครั้งแรกในรอบ 18 ปี แต่ทำไม Sushiro ถึงกลายเป็นแบรนด์ที่เติบโตแบบก้าวกระโดดทั้งยอดขายและกำไร? หลายคนอาจตั้งคำถามว่า ซูชิราคาเริ่มต้นเพียง 40 บาทนั้น จะสามารถทำกำไรได้อย่างไร หรือจริงๆ แล้วเรากำลังเข้าใจผิดว่าร้านนี้ขายถูก? วันนี้ผมจะพาไปถอดรหัสลับเบื้องหลังโมเดลธุรกิจที่ซับซ้อนและเปี่ยมไปด้วยประสิทธิภาพของ Sushiro กันครับ
จากตัวเลขที่น่าสนใจในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา รายได้ของ Sushiro พุ่งทะยานจาก 1,900 ล้านบาท ไปแตะระดับ 4,700 ล้านบาท และที่น่าทึ่งยิ่งกว่าคือกำไรที่โตจาก 170 ล้านบาท เป็น 700 กว่าล้านบาท หรือคิดเป็นกำไรที่เพิ่มขึ้นถึง 4 เท่าตัว ซึ่งตัวเลขเหล่านี้เป็นข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนว่า แม้ในสภาวะเศรษฐกิจที่กำลังซื้อลดลงและต้นทุนวัตถุดิบพุ่งสูงขึ้น แต่การวางกลยุทธ์ที่แม่นยำก็สามารถพาธุรกิจให้เติบโตอย่างสวนกระแสได้
อาหารญี่ปุ่นกำลังตายจริงหรือ? เมื่อตลาดเปลี่ยนไปในยุคปัจจุบัน
หลายคนมักตั้งคำถามว่าคนไทยเบื่ออาหารญี่ปุ่นแล้วหรือไม่? ในความเป็นจริงแล้ว ร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ได้หายไปไหน แต่ 'รูปแบบ' ของความต้องการเปลี่ยนไปจากเมื่อ 10-20 ปีที่ผ่านมา ในอดีตการเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นอาจดูเป็นเรื่องพรีเมียมและเข้าถึงยาก แต่ปัจจุบันการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น ทั้งจากร้านอาหารเกาหลีและอาหารนานาชาติ ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น ความคุ้มค่าจึงกลายเป็นปัจจัยตัดสินใจที่สำคัญที่สุด
Sushiro เข้ามาตอบโจทย์นี้ด้วยการนำอาหารที่ภาพลักษณ์ดูเป็นพรีเมียมอย่างซูชิ มาวางโครงสร้างราคาที่เข้าถึงง่าย แต่ไม่ได้หมายความว่าลูกค้าจะจ่ายแค่ 40 บาทแล้วจบไป หากเราสังเกตโต๊ะรอบข้าง จะเห็นว่าไม่มีใครสั่งเพียงแค่จานแดงราคา 40 บาทเท่านั้น แต่จะมีจานราคา 60, 80 ไปจนถึง 120 บาทเข้ามาผสมอยู่เสมอ ซึ่งกลยุทธ์ของจาน 40 บาททำหน้าที่เป็น 'ตัวล่อ' ที่ดึงคนเข้าร้าน แต่กำไรที่แท้จริงมาจากเมนูที่หลากหลายและการสั่งเพิ่มของลูกค้าในที่สุด
พลังของ Data และระบบหลังบ้านที่เหนือชั้น
ความลับที่แท้จริงของ Sushiro ไม่ใช่เพียงแค่การขายราคาถูก แต่คือ 'ระบบ' หลังบ้านที่ใช้เทคโนโลยีเข้ามาจัดการทุกจานซูชิบนสายพานจะมีไมโครชิปขนาดเล็กฝังอยู่ เพื่อส่งข้อมูลว่าจานไหนวิ่งอยู่บนสายพานมานานเกิน 35 นาที หรือ 350 เมตรแล้ว จานนั้นจะถูกนำออกทันทีเพื่อรักษาความสดใหม่และป้องกันของเสีย (Waste) ซึ่งเป็นศัตรูตัวฉกาจของร้านอาหารทุกประเภท
การมีระบบข้อมูลที่แม่นยำช่วยลดการพึ่งพาการตัดสินใจจากคนเพียงอย่างเดียว ข้อมูลจะบอกเชฟทันทีว่าเมนูไหนควรทำเพิ่ม หรือเมนูไหนขายไม่ดี ทำให้การจัดการสต็อกวัตถุดิบเป็นไปอย่างเที่ยงตรง ความผิดพลาดหรือของเหลือทิ้งที่ลดลงหมายถึงต้นทุนที่ต่ำลงโดยไม่ต้องลดคุณภาพวัตถุดิบ นี่คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ Sushiro สามารถทำกำไรได้ดีกว่าร้านอาหารทั่วไปที่มีต้นทุนแฝงจากการบริหารจัดการที่ไม่ได้มาตรฐาน
ประสิทธิภาพคือหัวใจสำคัญของการสร้างกำไรในระยะยาว
เมื่อต้นทุนลดลงจากประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้น เงินที่เหลือเหล่านั้นไม่ได้ถูกนำไปเป็นกำไรเพียงอย่างเดียว แต่ถูกนำกลับไปหมุนเวียนในระบบ ทั้งการพัฒนาคุณภาพปลาให้ดียิ่งขึ้น บริการที่ประทับใจขึ้น และการขยายสาขาอย่างต่อเนื่อง การที่ Sushiro สามารถขยายสาขาไปได้ทั่วโลก โดยเฉพาะตลาดต่างประเทศที่มีกำไรสูงกว่าญี่ปุ่นเสียอีก แสดงให้เห็นว่าโมเดลนี้สามารถปรับใช้ได้จริงในทุกพื้นที่
ในมุมมองของผู้ประกอบการ นี่คือบทเรียนสำคัญว่า ธุรกิจในยุคหลังจากนี้จะไม่ใช่แค่เรื่องของการทำตลาดหรือทำเลที่ตั้งเท่านั้น แต่คือการสร้างโครงสร้างต้นทุนที่ได้เปรียบ การคิดถึงกระบวนการทำงานหลังบ้านให้เป็นระบบ (Efficiency) คือกุญแจสำคัญที่ทำให้แบรนด์สามารถยืนหยัดและเติบโตได้แม้ในวันที่ตลาดมีการแข่งขันสูงและเศรษฐกิจมีความผันผวน
สรุปภาพรวมจากประสบการณ์ของผู้บริโภค
ไม่ว่าเราจะไปกินซูชิที่ไหน หากพบจานราคา 40 บาท สิ่งที่ควรตั้งคำถามไม่ใช่แค่ทำไมเขาขายถูก แต่คือการมองหาว่ามีอะไรซ่อนอยู่หลังจานซูชิเหล่านั้นบ้าง ทั้งการวางแผน การพัฒนาเทคโนโลยี และการบริหารจัดการที่ผ่านการคิดมาอย่างรอบคอบ สิ่งนี้เองที่ทำให้ Sushiro กลายเป็นกรณีศึกษาที่ยอดเยี่ยมสำหรับใครก็ตามที่กำลังทำธุรกิจในยุคปัจจุบัน
สำหรับคุณล่ะครับ เวลาไปทาน Sushiro เคยเผลอสั่งเกินงบหรือสั่งเมนูอื่นเพิ่มจนตัวเลขพุ่งไปถึง 400-500 บาทบ้างไหม? นี่คือผลลัพธ์ของกลยุทธ์ที่เขาวางไว้ให้เราสัมผัสถึงความคุ้มค่าและประสบการณ์ที่ดีจนต้องกลับมาซ้ำอีกครั้ง แล้วลองคอมเมนต์แชร์ประสบการณ์กันดูนะครับว่าคุณเป็นหนึ่งในคนที่โดนดึงเข้าสู่ระบบนี้แบบไม่รู้ตัวหรือไม่!
ที่มา : youtube channel The TungLak
